Cadre de réalisation

Cette étude a été réalisée par Urwana QUERREC au titre de sa thèse de docteur vétérinaire en 2006, et dirigée par Catherine Magrat, Maître de conférences à l’ENV de Nantes.

Questions abordées par l’étude

La filière des produits de la mer dispose de peu de données scientifiques lui permettant de répondre aux nouvelles exigences du paquet hygiène.

La construction et l’application de la démarche HACCP constituent notamment, depuis le premier janvier 2006, un nouveau défi pour les ateliers de mareyage qui transforment et commercialisent les produits de la mer.

L’étude d’Urwana Querrec fournit les bases nécessaires à la mise en œuvre de cette démarche au travers d’une analyse des dangers pour le consommateur de produits de la mer et de la construction de process génériques. Elle introduit également la notion  » d’actions clés  » pour la maîtrise des dangers en atelier de mareyage.